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醋中有哪些化學(xué)成分?

作者:化工綜合網(wǎng)發(fā)布時間:2021-12-24分類:石油化工瀏覽:71


導(dǎo)讀:(1)中國傳統(tǒng)的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主。現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉...

(1)中國傳統(tǒng)的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主。現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵,將乙醇氧化生成醋酸。 (2)以含糖質(zhì)原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。 (3)以乙醇為原料,加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應(yīng)用速釀法制醋,只需1天~3天即得酒醋。 (4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加調(diào)味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。食醋大致可分為3種,即釀造醋、合成醋、白醋。我國最多的是釀造醋。科學(xué)分析表明,釀造醋除含有5%-20%的醋酸外,還含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸,蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì),維生素BI豐日B2、糖分以及芳香性物質(zhì)醋酸乙醋。而以米為原料釀成的米醋,有機酸和氨基酸的含量最高。 自古以來,人們就已懂得酒在空氣中自然氧化“酸敗而成醋”的道理。實質(zhì)上這個過程就是發(fā)酵作用。用發(fā)酵法制醋,其基本原理和釀酒大致相似,只需將糖化、酒化后得到的未經(jīng)蒸餾的含酒產(chǎn)物,再和麩皮、谷糠、醋酸菌等混合后進行發(fā)酵,控制前期溫度為40℃,后期為36℃,約經(jīng)四十天之后,醋酸含量達(dá)5%以上,并不再上升時,即為成熟。這時,乙醇在醋酸菌的催化氧化下,便變成了醋酸: 醋酸菌 C2H5OH+O2=====CH3COOH+H2O 食用醋含醋酸約在5~6%左右,成醋發(fā)酵一般只能在黃酒、葡萄酒等酒類里進行,因為醋酸菌需要氮和磷作為養(yǎng)料。燒酒或純酒精溶液一般都不可能通過發(fā)酵而制得醋酸。在長期的社會生活實踐中,我國人民創(chuàng)造了多種多樣生產(chǎn)食用醋的方法,我國醋的品種堪稱世界第一,其中以山西成醋、廣東白醋最為有名。 醋已成了我國人民獨特口味的調(diào)制品,它還可以用來幫助消化食物、防止風(fēng)寒感冒。但是醋中所含有的醋酸就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于這些功能了。 醋酸又名乙酸,簡寫為Hac,Ac入表示醋酸根,是無色而具有強烈刺激臭味的液體(這里指的是含水很少的濃醋酸,我們食用醋只含約5~6%的醋酸,所以不具有上述特點),比重為1.049,沸點118℃,熔點16.5℃。當(dāng)室溫低于16.5℃時,醋酸就冰狀結(jié)晶,因此6%以上的醋酸又叫冰醋酸。冰醋酸極易吸濕,能灼傷皮膚,造成皮膚脫水。 一般,我們發(fā)酵法得到的是較稀的醋酸溶液,只適于食用。要想得到濃度較大的乙酸,就要用到木材干餾或者有機合成的方法了。 用木材干餾的方法制取乙酸,我們在前面已經(jīng)介紹過了,這是一種綜合利用的方法。它采用山區(qū)的樹皮、枝丫、樹根或者木材廠的劈頭、鋸末為原料,在隔絕空氣的密閉容器里加熱,使之發(fā)生一系列物理和化學(xué)的變化,最后得到固、液、氣態(tài)三種產(chǎn)物。固體就是木炭,氣體是木煤氣(主要是CO、CO2、CH4組成),液體產(chǎn)物叫做餾液,其中含有木焦油和木醋酸,很容易澄清并加以分離。 分離出來的木酸中含有醋酸、甲醇、丙酮,再加入石灰后,醋酸便被中和為醋酸鈣,由于甲醇、丙酮的沸點較低,所以加熱后很容易被分離掉,留下的CaAc2再加濃硫酸蒸餾,即可獲得濃度為60%的醋酸。 合成法是近代大量生產(chǎn)醋酸的主要方法。將乙醛在催化劑醋酸錳存在下,用空氣或氧氣進行氧化即得: 從石油化工中人們也已經(jīng)找到了生產(chǎn)醋酸的工業(yè)方法,用石油等化工的重要產(chǎn)物烴類進行氧化是目前工業(yè)上合成醋酸的重要方向。 近來,人們在實踐中發(fā)現(xiàn)了甲醇與CO在特殊催化劑的作用下,于175~254℃及低壓下進行羰基化反應(yīng)合成醋酸,也是值得注意的新工藝。 我們了解了醋酸的許多工業(yè)制成法,可別忘了它那數(shù)不清的工業(yè)用途,它在我們現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)中也是一支重要的化工原料生力軍。它主要用于制造合成纖維(維綸)、醋酸纖維素(作為照相底片、人造絲的原料)、藥物(如阿司匹林)、染料(靛藍(lán))、農(nóng)藥(2,4一滴等)等多種化工產(chǎn)品。另外,醋酸的酯類可作為噴漆的溶劑。醋酸和醋酸鈉的緩沖溶液在農(nóng)業(yè)上也有一定的運用(如進行土壤分析、農(nóng)用微生物的培育等)。

醋中主要含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%醋酸和水當(dāng)然如果是食醋的話可能還含有一些香料什么的

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