1.脂肪酶簡介
脂肪酶(1ipase EC 3．1．1．3)全稱為甘油三酯基水解酶，是一類特殊的酯基水解酶。其相對分子量在20-100KD變化。脂肪酶不同活性的發(fā)揮依賴于反應(yīng)體系的特點，如在油水界面促進酯水解，而在有機相中可以酶促合成和酯交換。脂肪酶催化水解反應(yīng)的特征在于，酶是溶于水的，而底物卻不溶于水，因此催化反應(yīng)只能在油水接觸的界面上，是一種專門在異相系統(tǒng)(油—水)界面上水解特殊酯(脂肪酸甘油酯)類的酶。
2.脂肪酶的催化機理
脂肪酶的活性催化部位主要由一個催化三聯(lián)體(Triad)構(gòu)成：即組氦酸(His)、色
氨酸(ser)和天冬氨酸(Asp)。通常情況下，脂肪酶的活性中心絲氨酸殘基的側(cè)鏈
構(gòu)象空間結(jié)構(gòu)方面與絲氨酸蛋白酶的非常相似．所不同的是脂肪酶的活性中心
隱藏在蛋白質(zhì)內(nèi)部，而被不同的“蓋子”所覆蓋。脂肪酶的特殊的結(jié)構(gòu)特點導(dǎo)致其特有的應(yīng)用價值。脂肪酶區(qū)別于其他酯酶主要在于脂肪酶作用于油—水界面，而且表現(xiàn)出特有的界而活性(interracial activation)
3．脂肪酶的幾點說明
（1）.脂肪酶是由生物細胞產(chǎn)生的具有催化活性的蛋白質(zhì)，對環(huán)境十分敏感，物理因素、化學(xué)因素和生物因素的變化均有可能導(dǎo)致酶活力的喪失。因此人們普遍采用固定化酶的方法對酶進行修飾，以提高生物酶的經(jīng)濟價值。
(2).在酶蛋白的高級結(jié)構(gòu)中，為了保持氫鍵、疏水鍵、離子鍵等比較弱的鍵，在固定化時，應(yīng)避免高溫、強酸、強堿處理。此外，有機溶液、濃的鹽類有時也會使酶失活，所以應(yīng)在極其緩和的條件下進行固定化
4.胰脂肪酶
胰脂肪酶是水解膳食脂肪的最重要的酶, 等電點為5.0的酸性蛋白分子。可水解50% ~70%的食物脂肪。通過抑制胰脂肪酶活性可以控制高血脂。豬胰脂肪酶(PPL)分子粒徑為4.6×2.6×1.1 nm3? ，固本實驗需要合成的介孔材料孔徑大小可在7-8nm之間。

酶是由蛋白質(zhì)和核酸組成的？

確切的說，應(yīng)該是酶包括蛋白質(zhì)類酶和核酸類酶（只是那種具有催化核酸的RNA.)。不可以這么說，這個說法明顯是錯誤的，酶有兩種，一種是蛋白質(zhì)類的酶，一種是RNA酶，也即核酸酶。

淀粉屬于六大營養(yǎng)素中的什么？

糖類

人類為了維持生命和健康，必須攝取食物。食物的成分主要有蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、無機鹽和水六大類，通常稱為六大基本營養(yǎng)素。淀粉屬于六大營養(yǎng)素中糖類。

六大營養(yǎng)素的特性：

1．蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)，是機體生長及修補受損組織的主要原料。

(1)蛋白質(zhì)的多樣性：蛋白質(zhì)是由多種氨基酸構(gòu)成的極為復(fù)雜的有機化合物，相對分子質(zhì)量很大，從幾萬到幾百萬。構(gòu)成氨基酸的基本元素有氫、氧、碳、氮，但不同種類的蛋白質(zhì)中可能含有其他元素，如血紅蛋白。

(2)蛋白質(zhì)的存在：主要存在于動物肌肉、皮膚、毛發(fā)、蹄、角、血液和各種酶中，許多植物(如大豆、花生) 的種子里也含有豐富的蛋白質(zhì)。

(3)氨基酸在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化：人體通過食物獲得的蛋白質(zhì)在胃腸道里與水發(fā)生反應(yīng)，生成氨基酸。氨基酸通過腸壁進入血液循環(huán)，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出體外，同時放出熱量供人體活動的需要。每克蛋白質(zhì)完全氧化放出約18kJ的能量。另一部分氨基酸再重新形成人體所需要的各種蛋白質(zhì)，維持人體的生長發(fā)育和組織更新。?

(4)蛋白質(zhì)的功能：

?a. 血紅蛋白的作用：人體內(nèi)氧氣的傳輸者，起載體作用。正常呼吸時，在肺部，血紅蛋白中血紅素的Fe2+與氧結(jié)合成為氧合血紅蛋白，隨著血液流到機體的各個組織和器官，放出氧氣，供體內(nèi)氧化用。同時血紅蛋白結(jié)合血液中的二氧化碳，攜帶到肺部呼出。人的呼吸作用就是這樣反復(fù)進行的過程。血紅蛋白+O2→氧合血紅蛋白血紅蛋白也能與一氧化碳結(jié)合，而且結(jié)合能力很強，大約是氧氣的200～300倍。結(jié)合了一氧化碳的血紅蛋白很難再與氧氣結(jié)合，人就會因缺氧而中毒，甚至窒息死亡。

b. 酶的作用：酶是一類重要的蛋白質(zhì)，是生物催化劑，能催化生物體內(nèi)的反應(yīng)。一種酶只能催化一類反應(yīng)，而且反應(yīng)一般是在體溫和接近中性的條件下進行的。酶的催化具有專一性、高效性的特點。

(5)蛋白質(zhì)的變性當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分子受到某些物理因素(如高溫、紫外線、超聲波、高電壓等)和化學(xué)因素(如酸、堿、有機溶劑、重金屬鹽等)的影響時，其結(jié)構(gòu)會被破壞，導(dǎo)致其失去生理活性(稱為蛋白質(zhì)的變性)。如甲醛(防腐劑福爾馬林的主要成分)會與蛋白質(zhì)中反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而失去生理活性并發(fā)生凝固。

(6)蛋白質(zhì)與健康?

a．蛋白質(zhì)缺乏成年人：肌肉消瘦、機體免疫力下降、貧血，嚴重者將發(fā)生水腫。成人每天需從食物中攝取60.70g的蛋白質(zhì)。未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差、視覺差。。青少年每天需從食物中攝取75—90g的蛋白質(zhì)。?

b．蛋白質(zhì)過量蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能儲存，多了機體無法吸收，過量攝入蛋白質(zhì)，將會因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至死亡。?

2．糖類

(1)糖類的組成糖類是人類食物的重要成分，由C、H、O三種元素組成，又稱碳水化合物。

(2)糖類的生理功能為機體活動提供能量，糖類所提供的能量占人類食物所提供的總能量的60％～70％；構(gòu)成機體的重要物質(zhì)；調(diào)節(jié)食品風(fēng)味；維持大腦功能必需的能量；調(diào)節(jié)脂肪代謝；提供膳食纖維。?

(3)食物中的糖類分成兩類：人可以吸收利用的有效糖類如單糖，多糖，雙糖和人不能消化的無效糖類如纖維素。

(4)常見的糖類物質(zhì)a. 淀粉：它是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，化學(xué)式為（C6H10O5）n。

b.葡萄糖葡萄糖的化學(xué)式為C6H12O5。葡萄糖經(jīng)過腸壁吸收進入血液成為血液，輸送到人體的各個組織和器官，為人體組織提能量．又在酶的作用下，轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃A藏在肝臟和肌肉中。在人體組織里，葡萄糖在酶的作用下經(jīng)緩慢氧化轉(zhuǎn)變成二氧化碳和水，同時放出能量，機體活動和維持恒定體溫的需耍。?注意:葡萄糖與新制Cu(OH)2懸濁液反應(yīng)生成紅色氧化亞銅沉淀．醫(yī)療上用此反應(yīng)原理檢驗血糖。

?c.蔗糖

(5)糖類與健康人體中缺乏糖類會導(dǎo)斂全身無力、頭帚、心悸、腦功能障礙等，低血糖嚴重者會導(dǎo)致昏迷。因為葡萄糖不經(jīng)過轉(zhuǎn)化即可為人體吸收，所以低血糖患者可利用靜脈注射葡萄糖溶液的方法迅速補允營養(yǎng)，時間允許時可以服用蔗糖水臨水臨時代替。當(dāng)糖類過多時，人體組織吸收不了，就會轉(zhuǎn)化成脂肪儲存于體內(nèi)，使人過于肥胖而誘發(fā)各種疾病，如高血脂、冠心病等。?

3．油脂

(1)油脂的分布在常溫下，植物油脂呈液態(tài)，如花生油、豆油等；動物油脂呈固態(tài)，如牛油等。

(2)功能：油脂是重要的供能物質(zhì)，每克油脂在人體內(nèi)完全氧化時放出約39kJ的能量，比糖類多一倍以上，因此它是重要的供能物質(zhì)。在正常情況下，每人每日需攝人50～60g油脂，它供給人體每日所需能量的 20％～25％。

(3)油脂與健康一般成人體內(nèi)貯存的脂肪約占人體質(zhì)量的10％～20％，它是維持生命活動的備用能源。當(dāng)人進食量小、攝入食物的能量小足以支付機體消牦的能量時，就要消耗自身的脂肪來滿足機體的需要，此時人就會消瘦。但是過多地攝入油脂容易誘發(fā)心腦血管疾病、肥胖癥，還會誘發(fā)高血壓、糖尿病等。

4. 維生素

注意：維生素并非“多多益姜”維牛素A超量攝入的副作用：導(dǎo)致中毒，急性中毒表現(xiàn)為頭暈、嗜睡、頭痛、嘔葉、腹瀉等癥狀。超量服用維生素B。在200mg以上，將會產(chǎn)生藥物依賴，嚴重者能出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、手足麻木等。維生素C如果每次服用超過1g時，就可能為病毒提供養(yǎng)料，可謂得不償失，還可能導(dǎo)致腹痛、腹瀉、尿頻，影響兒童生長發(fā)育、影響孕婦的胎兒發(fā)育，甚至患先天性壞血病等。維生素D長期超量服用在1800mg后，就會出現(xiàn)生長停滯，影響兒童生長發(fā)育。維生素E每日用量400～800mg后，可引起視力模糊，乳腺腫大，頭痛，頭暈，惡心等。長期服用超過800mg，將改變分泌代謝，免疫功能下降等。

5．無機鹽?

(1)人體內(nèi)無機鹽的作用無機鹽是人體內(nèi)的營養(yǎng)元素之一，含量雖少但對正常生理活動有重要影響。主要有以下作用：為構(gòu)成人體組織的重要成分；維持機體的滲透壓和體液酸堿平衡；維持神經(jīng)細胞興奮性；構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性；參與體內(nèi)物質(zhì)代謝等。

(2)人體內(nèi)無機鹽的獲取及缺乏癥機體在新陳代謝過程中，隨時都有一定量的礦物質(zhì)以不同的途徑排出體外，如汗液、尿液，因此必須及時適量補充。礦物質(zhì)在食物和水中廣泛存在，一般不易引起缺乏。不同的生理狀況和不同的地理環(huán)境或其他特殊件會引起某些元素的缺乏或過量，導(dǎo)致諸如克山病、骨節(jié)病等地方病的發(fā)生。

6．水?

(1)水在人體內(nèi)的作用水在人體中的功能是維持細胞狀態(tài)，增強代謝能，調(diào)節(jié)血液的正常循環(huán)，溶解營養(yǎng)素，使之易于吸收和運輸；水還能幫助機體排泄廢棄物，散發(fā)熱量，調(diào)節(jié)體溫，并使血液保持酸堿平衡；水在食物消化、促進血液循環(huán)、潤滑關(guān)節(jié)和各內(nèi)臟器官保持它們正常的生理機能中起著重要作用；人體內(nèi)的水還能使體內(nèi)器官減緩震蕩。?

(2)人體內(nèi)水的流失和獲取途徑

?a．人體內(nèi)水的流失途徑：排尿、呼吸、體表排汗排糞。?

b．人體內(nèi)水的獲取途徑：飲水、食物、體內(nèi)物代謝。?

c．如果身體攝入水分不足，開始時人體可通過節(jié)機體減少水分的排出量，保持機體水平衡，但嚴重不足時，自身就無法控制了。當(dāng)體內(nèi)水分減少達體重的2％時，身體可因脫水而造成代謝障礙；減少7％—14% 時，出現(xiàn)嚴重的脫水癥狀；減少15％以上，即有生命危險。

標(biāo)簽：營養(yǎng)素淀粉六大