芹菜為傘形科草本植物旱芹的莖葉。味辛、甘，性涼，清熱平肝，有健胃，降壓等功效。主要含黃酮類、揮發油、甘露醇、環己六醇、維生及煙酸等。
原產地中海沿岸。我國栽培芹菜，據說已有兩千多年的歷史。芹菜有旱芹和水芹兩種，長吃的是旱芹，水芹只在南方才能吃到。芹菜的特點是株肥、脆嫩、渣少。
芹菜含有蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素及礦物質，其中磷和鈣的含量較高。常吃對高血壓、血管硬化、神經衰弱、小兒軟骨病等有輔助治療作用。同時芹菜還含有揮發性的芹菜油，具香味，能促進食欲。
芹菜屬一年或二年生草本植物，高約50至80公分，粗莖如指，根毛多，空心脆嫩，羽狀復葉，小葉卵形。碧綠，吃來無渣。芹菜原名西芹，是從地中海地區引進我國的。芹菜適宜低溫季節生長，每年“立冬”后始種植，苗栽爛泥田，易管理，生長快，一般施一些人糞尿或尿素，60天就可以收獲。
古往今來，人們對芹菜十分嗜好。相傳唐代宰相魏征，對飲食相當講究，也嗜芹菜如命，幾乎每日都用糖醋拌之佐膳。
廣州人愛吃芹菜，相傳1000多年前的南漢時代，在西關荔枝灣附近建過一座昌華苑，別稱西園，那里種有一片芹菜，莖質脆嫩，味道濃香，很宜炒食，遠近馳名。當時曾有“南蕹西芹菜茹之珍”的美稱。
芹菜營養豐富，藥用價值高。據現代科學化驗，芹菜含有芫荽（即芫茜）甙、甘露醇、５微煙酸，揮發油等化學物質，是人體不可缺少的物質，有促進魚、肉消化作用，可治療高血壓，患高壓者常吃芹菜可降壓。
因芹菜中含有大量纖維素，經常食用可預防大腸癌。



──芹菜的營養學研究──
芹菜營養豐富，含有蛋白質、各種維生素和礦物質及人體不可缺少的膳食纖維?，F代醫學研究發現，芹菜的莖葉中含有芹菜甙、佛手甙內脂、揮發油等成分，有降壓利尿、增進食欲和健胃等藥理作用，可作為高血壓、動脈硬化、神經衰弱、小便熱澀不利、月經不調等癥的食療。芹菜中含有的膳食纖維，有促進腸蠕動、防治便秘的作用。
芹菜還能中和血液中過多的尿酸，可以用于痛風患者的食療。英國科學家研究發現，食用水芹，可以部分抵銷煙草中有毒物質對肺的損害，在一定程度上防治肺癌。一般人只要每天吃60克水芹，就可以發揮預防肺癌的效果。



──芹菜的藥用及抗癌研究──
哈爾濱醫科大學公共衛生學院的專家經過近三年的研究發現，芹菜中的部分提取物在調節血脂、血壓和抗氧化等方面具有良好保健作用。最近，這一研究成果及其系列產品的研制開發項目通過了專家鑒定。
該校營養與食品衛生學教研室主任吳坤教授說，這一項研究是以中國北方蔬菜芹菜為原料，采用低溫真空干燥技術提取芹菜中的營養成分，最大限度地保存了生物活性物質類。
黃酮及葉綠素生物活性。這些營養成分在生物學活性及食品毒理學試驗中保健效果明顯，研究者稱這些營養成分為“芹綠素”。
專家鑒定認為，這項成果在芹菜的開發利用上具有很大的創新性，在功能系統研究方面達到了內地領先水平。
大多數人吃芹菜時把菜葉丟掉，只食用桿莖，這是很可惜的。
據有關部門測定，芹菜葉子和桿莖相比，葉的蛋白質高45％、脂肪高約1.7倍、胡蘿卜素高28倍、維生素B1高4倍、尼克酸高3倍、維生素C高約5倍。
泰國的博差麗醫生，通過十余年的研究發現，男子每天食用75克左右的芹菜，連續食用2周左右能使精子量減少，達到避孕的目的。
英國科學家研究發現，食用水芹，可以部分抵銷煙草中有毒物質對肺的損害，在一定程度上防治肺癌。一般人只要每天吃60克水芹，就可以發揮預防肺癌的效果。

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