答：果醋釀造添加果膠酶的作用是什么？

1、可提高果汁出汁率

果膠酶添加入果漿生產中,可以是果醬的粘稠度降低,破壞細胞壁，提高出汁效率,減輕強度,縮短沉淀時間,進而縮短加工時間，獲得色澤清亮、汁液清澈的果汁。如今在蘋果汁生產過程中，一般都是在壓榨之前加入果膠酶，然后用用一段時間，浸漬，沉淀，壓榨，從而大大提高蘋果的出汁率。

2、提高果汁澄清度

水果經機械壓榨,然后離心獲得果汁,但果汁中仍然含有較多的不溶性果膠而呈渾濁狀，直接將果膠酶加到果汁中。具體做法是在渾濁果汁內加入果膠酶并輕輕攪拌,在酶的作用下,不溶性果膠漸漸凝聚成絮狀物析出,從而獲得清澈果汁。

3、提高果汁中的營養成份

加入果膠酶可使果膠得以分解，阻止了果蔬汁的可溶性固形物的絮凝作用，使得果汁中可溶性蛋白質和多糖等可溶性固形物含量明顯提高。此外,由于果膠酶的作用， 大量生成半乳糖醛酸, 使果汁的pH下降，醇類和揮發性酚類含量提高，果汁口味更好。而且經過果膠酶的作用，水果細胞壁被破壞，細胞中的K，Zn等對人類身體有益的元素含量也會有較大幅度提高。

4、提高濃縮汁的穩定性及流動性

果汁被提取并濃縮后，使得果汁變得黏稠，不僅流動性變差,而且穩定性也會大大降低。因此果汁的濃縮也需先澄清和脫果膠,去除果汁里面的額果膠以后，可以避免濃縮時產生膠凝。果汁經酶處理去除果膠后再濃縮,所得濃縮汁流動性得到較大提高，并且穩定性也大大提高。尤其適用于柑橘類濃縮汁的生產。

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標簽：果膠釀造添加