樓主朋友，我做過(guò)磷酸三鈉的，所以比較了解，在此就我所知簡(jiǎn)單向你介紹下哈！
磷酸鈉，即磷酸三鈉（TSP）為白色粉末狀或結(jié)晶狀，無(wú)色無(wú)味無(wú)毒。主要用于化工、紡織、印染、造紙、發(fā)電等行業(yè)中，可用作軟水劑和洗滌劑，鍋爐防垢劑，紙張染色中的軟水劑，生產(chǎn)蠟光紙用膠粘劑的酸堿度緩沖劑等。
(一)作硬水軟化劑 磷酸三鈉作鍋爐用水爐內(nèi)處理劑。
(二)作棉布煮練助劑 棉布煮練用水，水中含有硬度，應(yīng)加入適量磷酸三鈉作軟水劑。它的優(yōu)點(diǎn)能使織物毛細(xì)管效應(yīng)提高。
(三)作去垢劑、金屬潔凈劑 磷酸三鈉溶在水中有滑膩的感覺，能增加水的潤(rùn)濕能力，有一定的乳化作用，是涂去硬的表面和金屬表面上污垢的極好洗滌劑。

因此，磷酸鈉可用于水處理廠，印染廠，紡織廠，造紙廠等。

重合磷酸鹽的成分

重合磷酸鹽，就是含有PO43-跟不含其它酸根的鹽！

復(fù)合鹽就是含有多種酸根的鹽！例如堿式碳酸銅就是復(fù)合鹽啦！

磷酸鹽是目前世界各國(guó)應(yīng)用最廣泛的食品添加劑,它廣泛應(yīng)用食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域,對(duì)食品品質(zhì)的改良起著重要的作用,如對(duì)肉制品的保水性、凝膠強(qiáng)度、成品率的作用;在糧油制品中對(duì)面條的改良作用,可以制作新型膨松劑,對(duì)速凍水餃的影響;在海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用等。本文介紹了復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用及其作用原理。
關(guān)鍵詞:磷酸鹽,肉制品,糧油制品,海產(chǎn)品,應(yīng)用

0 前言
磷酸鹽是目前世界各國(guó)應(yīng)用最廣泛的食品添加劑,它廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域,對(duì)食品品質(zhì)的改良起著重要的作用。目前我國(guó)已批準(zhǔn)使用的磷酸鹽共8 種,包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等[1] ,在食品中添加入這些物質(zhì)可以有助于食品品種的多樣化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鮮度和質(zhì)量,并滿足加工工藝過(guò)程的需求,在食品中是很重要的品質(zhì)改良劑。
1 磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用
1. 1 在肉制品中磷酸鹽作用的原理
肉制品的加工過(guò)程中,添加磷酸鹽可以: (1) 提高肉的pH 值。(2) 螯合肉中的金屬離子。(3) 增加肉的離子強(qiáng)度。(4) 解離肌動(dòng)球蛋白[1 ] [2 ] 。因此,加入磷酸鹽后,可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸鹽提高肉的保水性,改善肉食品質(zhì)構(gòu)的能力則取決于所應(yīng)用的磷酸鹽的類型、應(yīng)用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量[3 ] 。
1. 2 磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度
方面的應(yīng)用
磷酸鹽對(duì)肉蛋白(從肉中提取的蛋白質(zhì)) 的保水性有顯著影響。但是不同類型的磷酸鹽對(duì)不同部位的肉的影響大小是不同的,影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)榻沽姿徕c> 三聚磷酸鈉> 六偏磷酸鈉,影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)榱姿徕c> 焦磷酸鈉> 三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽作用機(jī)理不同所致。三聚磷酸鈉及焦磷酸鈉可以通過(guò)改變蛋白質(zhì)電荷的密度來(lái)提高肉體系的離子強(qiáng)度并使其偏離等電點(diǎn),使電荷之間相互排斥,在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間,六偏磷酸鈉能螯合金屬離子,減少金屬離子與水的結(jié)合。試驗(yàn)表明,焦磷酸鹽對(duì)胸肉的保水性影響顯著,其原因是焦磷酸鹽提高了pH ,通過(guò)水合作用使凝膠保水性提高,同時(shí)解離肌動(dòng)球蛋白為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白,蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對(duì)腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯,此時(shí)影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu),凝膠的保水性好說(shuō)明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致,大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中,借助毛細(xì)管力的作用,保持了一些水分[4 ] 。但是在對(duì)肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度方面,磷酸鹽卻對(duì)其凝膠強(qiáng)度有降低作用,說(shuō)明高的持水性并不一定意味著高的凝膠強(qiáng)度,三聚磷酸鈉對(duì)肌肉蛋白凝膠的降低作用國(guó)外也有文獻(xiàn)報(bào)道,他們認(rèn)為焦磷酸鈉會(huì)使肌球蛋白變得不穩(wěn)定,降低凝膠強(qiáng)度,和肌原纖維凝膠相互作用,三聚磷酸鈉也會(huì)使肌球蛋白變得不穩(wěn)定,在0. 3 和0. 4M NaCl 時(shí)會(huì)提高肌原纖維蛋白的凝膠作用,但在0. 6MNaCl 時(shí)會(huì)降低
凝膠能力。六偏磷酸鈉對(duì)肌球蛋白變性沒有作用,但它提高凝膠強(qiáng)度。磷酸鹽對(duì)肌肉蛋白的作用多歸結(jié)于它們帶來(lái)的離子強(qiáng)度和pH 的變化[5 - 7 ] 。
1. 3 磷酸鹽在提高肉制品保水性及成品率方面的
應(yīng)用
肉制品的保水性是西式肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵之一,它既影響產(chǎn)品品質(zhì)又和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益息息相關(guān)。因此,在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉類研究中的一個(gè)重要課題。在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu),提高制品的保水性和產(chǎn)品得率,改善肉食品質(zhì)構(gòu),從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的成本。磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過(guò)改變蛋白質(zhì)電荷的電勢(shì)來(lái)提高肉體系的離子強(qiáng)度,并使其偏離等電點(diǎn),使電荷之間相互排斥,在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間,即蛋白質(zhì)的“膨潤(rùn)”,使肉組織可包容更多水分從而提高保水性;六偏磷酸鹽能螯合金屬離子,減少金屬離子與水的結(jié)合,使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高保水性。實(shí)踐證明,多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好,所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。但不同品種的肉制品對(duì)混合磷酸鹽要求的最佳配比是不同的[8 ] 。試驗(yàn)證實(shí):復(fù)合磷酸鹽的最佳配比大部分(如豬肉火腿[9 ] 、牛肉[11 ] 、魚糜[12 ]) 為2 : 2 : 1(三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉) ,但是最佳添加量是對(duì)不同的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)是不同的,對(duì)火腿來(lái)說(shuō)最佳適用量為0. 4 % [9 ]。但對(duì)魚肉, 最佳適用量為0. 5 %;復(fù)合磷酸鹽對(duì)魚糜制品的保水作用優(yōu)于單一磷酸鹽,同時(shí)制品的色澤、滋氣味和質(zhì)地均較
好[12 ] ,但在雞肉制品中,獲得最大出品率時(shí)的最優(yōu)磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32. 6 % , 三聚磷酸鈉45. 6 % ,焦磷酸鈉21. 8 %[10 ] 。混復(fù)合磷酸鹽的添加量越大,成品率越高,也就是對(duì)制品保水性的正面作用越大,但用量對(duì)雞肉來(lái)說(shuō)大于0. 4 % ,對(duì)魚肉來(lái)說(shuō)大于0. 5 %時(shí),制品成品率的上升趨勢(shì)趨緩,同時(shí)考慮到過(guò)量的磷酸鹽添加還會(huì)劣化產(chǎn)品的風(fēng)
味和顏色,且人體如過(guò)多地?cái)z入磷酸鹽會(huì)降低鈣吸收,從而導(dǎo)致機(jī)體鈣磷失衡,引起疾病[13 ] ,不利于人體健康,因此,取復(fù)合磷酸鹽的用量對(duì)雞肉來(lái)說(shuō)為0. 4 % ,對(duì)魚肉來(lái)說(shuō)為0. 5 %。肉食品中添加磷酸鹽的數(shù)量仍應(yīng)按國(guó)家頒布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行[10 ] 。
中。

標(biāo)簽：磷酸鹽重合成分