一、乳酸菌飲料生產的操作要點有哪些？

具體如下：

(1) 原料酸乳的發酵條件

① 菌種要選擇產酸性能力強，且具有生香特性的菌種。如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜熱乳桿菌等。

② 發酵控制溫度：38°C~40℃ ;時間：6~10小時，有的甚至24小時；酸度：150~180吉爾涅爾度。

(2) 調制先將經過巴氏殺菌冷卻到20°C左右的穩定劑、水、糖溶液加入發酵乳中混合并攪拌，然后再加人果汁、酸味劑與發酵乳混合并攪拌，最后加人香精等。一般糖的添加量為11%

左右，飲料的pH值調至3. 9~4. 2。

(3) 均質目的是促進產品穩定性，改善口感風味。

(4) 包裝包裝之前可冷卻到5°C，用塑料袋或杯等包裝。

二、乳酸菌飲料生產方法是什么？

??生產乳酸菌飲料首先要將牛奶進行脫脂或直接用脫脂奶粉復原成固形物含量為10%-12%的脫脂奶，在90-95下殺菌15-30分鐘，然后冷卻到40-45丈。接種保加利亞桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌等，或幾種混合使用。為提高活菌型乳酸菌飲料產品保健性能，可加人一些保健作用較強的菌種，如嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等。

??生產殺菌型乳酸菌飲料時，考慮發酵劑的產酸能力即可。發酵劑的接種量通常為原料乳的3%-5%。添加量發酵20-24小時，為充分利用乳酸菌的發酵產酸以及形成風味物質，常采用較長的發酵時間，有的多達幾天，使發酵酸度（乳酸度）達1。5%-2%，然后冷卻到10以下，在攪拌機內激烈攪拌將凝乳破碎。

??將糖漿、穩定劑[羧甲基纖維素（CMC)、藻酸丙二醇酸（PGA)、果膠等]、果汁液及10%的檸檬酸溶液混合到發酵乳中，充分攪拌均勻，在65-75丈、10-20兆帕壓力下均質，使凝乳充分分散乳化；在80保持20分鐘殺菌，冷卻、裝瓶，密封即為成品。

??在低溫下可長期保存，不發生分層現象，并能維持穩定的乳化狀態。

三、乳酸菌飲料生產中經常出現的質量問題有哪些？

??乳酸菌飲料是一種營養價值較高的蛋白類飲料，在生產過程中由于種種原因也會出現一些質量問題。現將乳酸菌飲料常見的一些質量問題及解決辦法簡述如下。(1）蛋白質沉淀現象。出現蛋白質沉淀現象是生產乳酸菌飲料時最常見的一個質量問題。乳蛋白質中80%為酪蛋白，其等電點（PI)為4。

??6,新鮮牛奶的pH約為6。7,此時酪蛋白是比較穩定的。通過乳酸菌發酵，添加果汁或用有機酸最終調酸時，會使乳的PH下降至3。9-4。4左右，當下降到酪蛋白的等電點附近時，酪蛋白處于不穩定狀態。又由于在加人酸味劑時，加酸濃度過高、速度過快以及攪拌不勻等原因，均會引起局部過度酸化而發生分層和沉淀。

??對于生產中沉淀問題，除加工工藝正確操作外，常采用均質和添加穩定劑的方法解決。①物理方法。常用的物理方法就是在20-25兆帕均質，使凝乳破碎，酪蛋白粒子細微化。均質溫度保持在51-54。5℃，特別是52。5℃時最好。均質時溫度對蛋白質穩定性影響也很大，在51-54。

??5℃均質時穩定性最好，當均質溫度低于51時，飲料黏度大，在瓶壁上出現沉淀，幾天后有乳清析出。溫度高于54。5℃，飲料較稀，無凝結物，但易出現水泥狀沉淀，飲用時口感有粉質或粒質。②化學方法。常添加穩定劑如羧甲基纖維素（CMC)、藻酸丙二醇酯（PGA)、角叉藻酸等。

??通常兩者以上混合使用，效果更加明顯。使用量根據酸度的增加，蛋白質量的增加而增加，一般使用量為1%以內。在濃縮果汁型乳酸菌飲料中，使用大量的白糖，可提高蛋白質與分散介質的親和性，同時還可提高飲料的密度，增加黏度，防止蛋白質粒子沉淀。也可在果汁加人前，用果膠酶或纖維素酶將果汁中殘留的果膠或纖維素分解成低分子化合物，防止果汁與發酵乳混合時果汁中所含的果膠單寧等帶負電荷的高分子化合物與在酸性環境中的帶正電荷的酪蛋白相互碰撞，發生凝聚而沉淀。

??此外，還可以用添加植酸、磷酸鹽等來封鎖鈣離子，防止乳中酪蛋白的凝聚作用。(2)雜菌污染。這主要是由于殺菌不徹底所引起的。乳酸菌飲料中的營養成分可以促進霉菌和酵母菌的生長繁殖。受雜菌污染的乳酸菌飲料會產生氣泡和異常凝固，不僅外觀和風味受到破壞，甚至完全失去商品價值。

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??因此，應注意原料奶衛生、加工機械的污染（如均質、過濾等）和裝瓶時的環境衛生等。(3)脂肪上浮現象。這是因采用未脫脂的牛奶或脫脂不充分而出現的一種現象。因此，最好采用含脂量較低的脫脂乳或脫脂奶粉來生產乳酸菌飲料，同時采用均質處理。這樣不但可使凝乳破碎，而且可使殘留的脂肪球由大變小，均勻穩定地分散在飲料中，不聚集上浮。

四、乳酸菌飲料生產過程中對果蔬料的質量控制主要包括哪些方面？

具體如下：(1)果蔬料本身的質量或配制飲料時預處理不當，使飲料在保存過程中引起感官質量的不穩定；(2)果蔬乳酸菌飲料的色澤：可加人抗氧化劑如維生素E、維生素C、兒茶酚等。

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